河南农业大学食物科学工夫学院赵更名教师（第一作家）、王可博士（通讯作家）等切磋乳酸嫩化牦牛肉历程中色泽褐变的来因，并进一步切磋其褐变机理。通过测定打针分歧量乳酸后牦牛肉的高铁肌红卵白（metmyhemoglobin，MetMb）含量、pH值、亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）、MetMb还原酶（MetMb reductase activity，MRA）和乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性，筛选出导致牛肉褐变的要害点，说明牦牛褐变的来因，为乳酸溶液正在肉成品嫩化中的操纵供给表面参考。

　　牦牛广博散布于我国高原地域，其有养分足够、绿色康健的益处。牛肉的嫩度是消费者抉择和推断的紧张根据。商酌挖掘，乳酸溶液对肉类拥有明显的嫩化用意，而且或许煽动肉色改良。因为乳酸存正在于人和动物体内，于是乳酸动作嫩化剂不会酿成太平题目，是一种相对绿色的嫩化剂。但正在试验历程中，经乳酸打针后，牛肉褐变，犹如的地步正在其他商酌中也有发作。因为肉色正在肯定水平上对肉质起紧张用意，于是利用乳酸嫩化对牛肉带来的题目也禁止无视，找到题方针来因并加以避免异常须要。

　　肌红卵白（myoglobin，Mb）是首要的肌浆卵白，是影响牛肉色泽的首要来因，正在分歧包装体例储藏和发卖的鲜肉中，Mb以脱氧肌红卵白（deoxymyoglobin，DeoMb）、氧合肌红卵白（oxymyoglobin，OxyMb）、碳氧肌红卵白（carboxymyoglobin，COMb）和MetMb 4 种氧化还原状况的一种花样存正在，3 种Mb氧化为三价铁会造成棕色的MetMb。MetMb的造成导致鲜肉的棕色。牛肉色泽由轮廓Mb的首要状态决策。由MetMb造成导致的轮廓变色会影响消费者的进货决议。当牛肉轮廓的MetMb含量占总Mb的30%～40%时，消费者会遗失进货期望。于是，MetMb含量的模范可能代表肉类的色泽和消费者的抉择性。商酌表白，不适当的加工和储藏温度会影响肉的色泽。pH值对Mb的氧化有紧张影响，首要影响肉色的太平性。包装、抗氧化剂和脂质氧化等其他身分城市影响肉的色泽。总的来说，影响肉色变更的身分许多，打针乳酸溶液后牛肉褐变的来因尚不了然，但其不良影响继续困扰着企业和发卖商。

　　本商酌的方针是寻找乳酸浓度和乳酸打针量对肉色褐变的煽动用意。为了更显露地显示肉色褐变的水平，抉择几个有代表性的样品。个中，空缺比照、0.3 mol/L 50%、0.4 mol/L 1%组的色泽都是寻常的，依旧依旧鲜肉的色泽，但0.4 mol/L 50%、0.4 mol/L 2.5%、0.4 mol/L 5%组散开出棕色，且色泽彷佛，相应的MetMb含量和色泽评分也与肉的色泽吻合较好。个中，正在打针浓度为0.3～0.4 mol/L，打针量为肉质料的1%～2.5%时，肉的色泽发作了明显的褐变，充实表了解本商酌的论点。正在乳酸打针试验中，乳酸浓度和打针量是影响牦牛肉色的要害，个中pH值是首要来因之一，pH值的变更影响线粒体的用意，进而影响牦牛肉中MetMb的含量。正在pH 5.6下，线粒融会破费氧气，煽动DeoMb造成，然后敏捷氧化为MetMb。首要来因是正在pH 5.6时线粒体的耗氧才干明显扩充。而此时DeoMb极易变为MetMb状况，DeoMb比OxyMb拥有更速的氧化速度，正在缺氧条目下，DeoMb很容易被氧化为MetMb。凭据本商酌，pH 7.4时肌球卵白的太平性远高于pH 5.6，这导致肉中MetMb神速天生和积攒，预期会导致MetMb含量明显扩充。然而，因为氧化还原编造均衡被毁坏，MetMb造成变得弗成逆，进而导致MetMb含量明显扩充。MetMb还原酶测定也充实表了解这一臆度，测定结果显示，牛肉中的MetMb还原酶险些失活，首要来因是正在牛被屠宰后，跟着工夫的耽误，MetMb还原酶慢慢失活，牦牛肉中的MRA、MetMb还原酶正在储藏近1 个月后慢慢遗失活性。数据表白，正在乳酸浓度为0.4 mol / L，体积为肉质料的0～10%的条目下，MRA均幼于0.5 U，基础失活。因为pH值继续低浸，线粒体呼吸受到抑止，MetMb不再神速扩充，最终趋于太平。于是，当乳酸浓度为0.4 mol/L时，跟着打针量胜过肉质料的2.5%，肉色褐变后趋于太平状况，凭据感官评判，此时的肉的色泽是不行接收的。综上，本试验确定了牦牛肉乳酸打针后肉色褐变的要害参数。正在对牛肉举办乳酸嫩化的商酌中，可能此为要害点避免肉色泽褐变，使牛肉正在到达嫩化成效的同时得回了优良的肉色。

　　正在打针量相似的情形下，打针0.4 mol/L乳酸溶液可能使牦牛肉色蓦地变黄，正在该打针浓度下，打针体积到达肉质料2.5%时，肉色会蓦地变黄。但若接连注入乳酸，肉质色泽趋于太平。于是，正在实践操纵中利用乳酸嫩肉时，应留神乳酸的浓度和用量。

　　赵更名，教师，河南农业大学食物科学工夫学院党委书记。1985年结业于河南农业大学畜牧专业，2004年南京农业大学食物科学专业结业博得博士学位。大学结业后继续正在河南农业大学职业。长远从事肉品科学商酌，任国度肉牛牦牛工业工夫编造岗亭专家，先后经受国度天然科学基金、国度科技维持打算、国度公益性行业（农业）宏大科研专项和河南省宏大科研专项等课题20余项，获省部级科技功劳奖7 项，国度授权专利7 项，揭晓科技论文200余篇，出书著述8 部。

　　王可，男，工学博士，现为河南农业大学食物科学工夫学院西宾，首要商酌宗旨为肉品加工与质料太平独揽。以第一作家身份揭晓SCI论文11 篇，个中一区Top作品9 篇，中文主旨期刊6 篇，主理2023年国度资帮博士后商酌职员打算项目。